Сценарий работы · Пекарня
Как открыть пекарню с нуля: пошаговый план
Пекарня зарабатывает на свежести и точном планировании: испечь столько, сколько купят сегодня. Разбираем формат, помещение, оборудование и документы, а затем настраиваем в ВКУС производство партиями, сроки годности и списания.
Выберите формат: полный цикл или заморозка
Главное решение пекаря: месить тесто самим или выпекать из готовых замороженных полуфабрикатов.
Форматы пекарни
| Формат | Как работает | Бюджет* | Плюсы и минусы |
|---|---|---|---|
| Пекарня у дома на заморозке | Выпечка из замороженных полуфабрикатов | 2–5 млн ₽ | Быстрый старт и маленькая команда, но ассортимент как у соседей |
| Пекарня полного цикла | Замес, расстойка и выпечка на месте | 6–15 млн ₽ | Свой продукт и выше маржа, но нужен технолог и ночные смены |
| Пекарня-кафе | Производство плюс зал с кофе | 8–20 млн ₽ | Средний чек выше за счёт напитков, но больше требований к помещению |
*Ориентир для города-миллионника в 2026 году.
Многие начинают с заморозки и постепенно переходят на своё тесто: сначала хлеб, потом слоёные изделия, когда появляется технолог и понятен спрос.
Помещение для пекарни
Пекарня продаёт запахом и витриной. Но сначала помещение должно выдержать печи и вентиляцию.
Что проверить
- Для полного цикла — 60–150 м² с зоной производства, складом муки, мойкой и торговым залом.
- Мощная вентиляция над печами и защита от мучной пыли.
- Электрическая мощность: печам и расстоечным шкафам нужно 15–40 кВт в зависимости от их количества.
- Нежилой фонд: производство в жилом доме ограничено санитарными нормами.
- Витрина на улицу — запах и вид свежей выпечки лучше любой рекламы.
Оборудование для пекарни
Состав оборудования зависит от формата. Для заморозки хватит печи, расстойки и морозильника, для полного цикла нужна целая линия.
Оборудование для пекарни полного цикла
| Оборудование | Для чего | Ориентир цены |
|---|---|---|
| Конвекционная или подовая печь | Выпечка | 300 тыс. – 2 млн ₽ |
| Расстоечный шкаф | Подъём теста при нужной влажности и температуре | 150–500 тыс. ₽ |
| Тестомес | Замес теста | 150–800 тыс. ₽ |
| Тестораскаточная машина | Слоёное тесто и круассаны | 300 тыс. – 1,2 млн ₽ |
| Шкаф шоковой заморозки | Заготовки впрок | 250–700 тыс. ₽ |
| Столы, стеллажи, противни | Работа и хранение | 150–400 тыс. ₽ |
| Витрины и касса | Продажа | 150–500 тыс. ₽ |
Цены — ориентир по новому оборудованию в 2026 году.
Документы для открытия пекарни
Пекарня — это производство пищевой продукции, поэтому требований больше, чем у кофейни на готовой выпечке.
Порядок
- ИП или ООО. ОКВЭД: 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения», 47.24 — розничная торговля хлебом и кондитерскими изделиями, 56.10 — если будет зал с посадкой.
- Уведомление в Роспотребнадзор: производство хлеба и хлебобулочных изделий входит в перечень видов деятельности, о начале которых нужно уведомить.
- Требования ТР ТС 021/2011 к безопасности пищевой продукции и процедуры ХАССП.
- Маркировка упакованной продукции по ТР ТС 022/2011: состав, масса, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, условия хранения, изготовитель.
- Медкнижки, программа производственного контроля, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию.
- Онлайн-касса по 54-ФЗ. Если продаёте напитки с молоком — регистрация в «Честном ЗНАКе» и ЭДО.
Ассортимент, технолог и команда
Ассортимент пекарни строят под продажи, а не под возможности печи.
Ассортимент
- Ядро — 10–15 позиций: 3–4 вида хлеба, круассаны, булочки, 2–3 сладкие позиции.
- Технолог разрабатывает рецептуры и техкарты с выходом и сроками годности.
- Сроки годности у выпечки короткие — часто сутки и меньше, поэтому печь лучше несколькими партиями в день.
- Две волны выпечки: свежий хлеб к открытию и к возвращению людей с работы.
Пекарня полного цикла работает ночью: первая выпечка должна быть готова к открытию. Типичная команда небольшой пекарни — технолог, 2–4 пекаря в сменах, 2 продавца-кассира и уборщица.
Меню пекарни в ВКУС
Меню работает сразу на кассе, в киоске и на сайте, а фото помогают продавать с витрины и онлайн.
Порядок
- Категории: «Хлеб», «Выпечка», «Десерты», «Напитки».
- Изделия с ценой, весом и фото.
- Сортировкой выведите хиты первыми — так кассиру быстрее.
Техкарты и себестоимость изделий
Техкарта изделия — это рецептура на единицу: мука, масло, дрожжи, начинка, упаковка.
Себестоимость пересчитывается после каждой закупки — это важно, когда масло или мука дорожают: маржа изделий меняется в тот же день, а не в конце квартала.
Производство партиями
Главный инструмент пекарни — план выпуска: сколько чего испечь в каждую смену. У каждой партии есть номер, план и факт, брак и срок годности.
Как работать с планом
- «Производство → Создать план»: дата, смена, точка или цех.
- «Добавить задание»: изделие, количество, номер партии и срок годности.
- «Запустить», когда пекари взяли задание в работу.
- По готовности внесите «Произведено» и «Брак» и нажмите «Завершить».
- Управляющий подтверждает результат кнопкой «Утвердить».
Склад, закупки и списания
Мука, масло и начинки — основная статья затрат. Закупки и списания ведутся через систему, остатки и себестоимость она считает сама.
Порядок
- Ингредиенты с минимальным остатком — сигнал на дозакуп муки и масла придёт заранее.
- Закупки у поставщиков с приёмкой поставки — средняя цена пересчитается сама.
- Непроданная выпечка и истёкший срок — через «Списания» с причиной.
- Раз в неделю сравнивайте списания с планом выпуска.
Стоп-лист, касса и витрина
Если изделие закончилось, поставьте его в стоп-лист — оно исчезнет с кассы, из киоска и с сайта сразу.
Касса
- Подключите фискализацию и откройте кассовую смену с разменом.
- Для утреннего потока подключите киоск самообслуживания: гость сам выбирает выпечку и оплачивает.
Считайте списания и маржу
Прибыль пекарни прячется в списаниях: каждый нераспроданный круассан — это мука, масло и работа пекаря.
Что смотреть каждую неделю
- Долю списаний от выпуска — главный показатель пекарни.
- Продажи по дням недели — основа плана выпуска.
- Маржу по изделиям в ABC-анализе: дорогие в производстве и медленные позиции — кандидаты на вывод.
- Себестоимость после каждого подорожания муки и масла.
Чек-лист открытия: пекарня
Отмечайте готовые пункты — прогресс сохранится в этом браузере.
Частые вопросы
Сколько стоит открыть пекарню?
Пекарня у дома на замороженных полуфабрикатах — 2–5 млн ₽, пекарня полного цикла — 6–15 млн ₽ в городе-миллионнике. Основные статьи — печи и расстойка, тестомес и раскатка, вентиляция, витрины, ремонт и первая закупка.
Какие документы нужны для открытия пекарни?
ИП или ООО с кодом ОКВЭД 10.71, уведомление в Роспотребнадзор о начале производства хлебобулочных изделий, соответствие ТР ТС 021/2011 и процедуры ХАССП, маркировка упакованной продукции по ТР ТС 022/2011, медкнижки сотрудников и онлайн-касса.
Что выгоднее: полный цикл или заморозка?
Заморозка — быстрый старт и маленькая команда, но ассортимент как у соседей и ниже маржа. Полный цикл дороже на входе и требует технолога, зато даёт уникальный продукт и лучшую маржу. Многие начинают с заморозки и постепенно переходят на своё тесто.
Как сократить списания в пекарне?
Планируйте выпуск по фактическим продажам того же дня недели, пеките небольшими партиями несколько раз в день, продавайте вечернюю выпечку со скидкой и фиксируйте каждое списание с причиной — так видно, каких позиций печь меньше.
Нужен ли пекарне технолог?
Для полного цикла — да: технолог разрабатывает рецептуры, техкарты и сроки годности и отвечает за стабильность продукта. Для работы на заморозке достаточно инструкций поставщика полуфабрикатов.
Как вести производство пекарни в ВКУС?
Создайте план выпуска на смену, добавьте задания по изделиям с номером партии и сроком годности и отмечайте фактический выпуск и брак. Ингредиенты списываются по техкартам, а отчёты показывают продажи по дням для следующего плана.
