Сценарий работы · Ресторан
Как открыть ресторан с нуля: пошаговый план
Ресторан — самый сложный формат общепита: зал, кухня, бар, команда и алкоголь. Разбираем путь от концепции до первой смены, а затем настраиваем в ВКУС схему зала, брони, цеха кухни, склад и кассу.
Концепция и финансовая модель ресторана
Концепция — это ответ на вопрос, кто и зачем придёт к вам в четверг вечером и сколько потратит. Из неё следуют средний чек, число мест, меню и бюджет.
Что зафиксировать на бумаге
- Кухня и формат: бистро, семейный ресторан, гастробар, ресторан высокой кухни.
- Гость и повод: деловые обеды, ужины, семейные выходные, банкеты.
- Средний чек и оборачиваемость стола — сколько посадок за вечер на одно место.
- Число мест и площадь: на одно посадочное место закладывают 1,5–2 м² зала.
- Точка безубыточности: сколько гостей в день покрывает аренду, зарплату и продукты.
Из чего складываются расходы работающего ресторана
| Статья | Доля выручки |
|---|---|
| Продукты (фудкост) | 25–35% |
| Фонд оплаты труда | 25–35% |
| Аренда | 10–15% |
| Коммунальные платежи, связь, сервисы | 5–8% |
| Маркетинг | 3–5% |
| Прибыль | 5–15% |
Ориентиры для ресторана с полным обслуживанием. Если продукты и зарплата вместе превышают 65% выручки, модель почти наверняка убыточна.
Бюджет запуска: основные статьи
- Ремонт и инженерия: вентиляция, электрика, канализация с жироуловителем.
- Кухонное оборудование по технологическому проекту.
- Мебель, свет, звук и декор зала, посуда и текстиль.
- Лицензия на алкоголь, оборудование бара, первая закупка.
- Персонал до открытия: найм, стажировка, проработка меню.
- Резерв на 3–6 месяцев работы.
Помещение и инженерия
Для ресторана инженерия важнее интерьера. Вентиляцию, электричество и канализацию проверяют до подписания договора.
Проверьте до договора аренды
- Вентиляция с выводом выше кровли — без неё не будет горячего цеха.
- Электрическая мощность: для полноценной кухни — от 50–100 кВт.
- Канализация с местом под жироуловитель.
- Служебный вход или время для приёма поставок, чтобы сырьё не пересекалось с гостями.
- Нежилой фонд. Для алкоголя — ограничения по расстоянию до школ, больниц и спортивных объектов, их устанавливает регион.
Юрлицо, налоги, алкогольная лицензия и ЕГАИС
Ресторану с баром нужно ООО: лицензию на крепкий алкоголь выдают только организациям.
Что оформить
- ООО, если в меню будет крепкий алкоголь. ИП может продавать пиво, сидр, пуаре и медовуху, но не крепкие напитки.
- ОКВЭД: 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 «Подача напитков», 56.21 — если будут банкеты и кейтеринг.
- Налоговый режим: УСН, патент при зале до 150 м² или общая система — выбор зависит от выручки и доли расходов.
- Лицензия на розничную продажу алкоголя в общепите — в региональном ведомстве.
- Подключение к ЕГАИС: поступления алкоголя, включая пиво, подтверждаются в системе, а продажи и вскрытие тары учитываются по правилам ЕГАИС для общепита.
Санитарные требования и безопасность
Санитарные и пожарные требования для ресторана строже, чем для кофейни: больше цехов, больше людей и открытый огонь.
Обязательный минимум
- Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор — до открытия.
- Соответствие СанПиН 2.3/2.4.3590-20: цеха и зоны, маркировка инвентаря, температурный режим хранения.
- Процедуры ХАССП и программа производственного контроля: кто, что и как часто проверяет.
- Медкнижки и гигиеническое обучение для всех, кто работает с едой.
- Договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.
- Пожарная безопасность: сигнализация, огнетушители, план эвакуации, обучение персонала.
- Онлайн-касса с договором ОФД, регистрация в «Честном ЗНАКе» и ЭДО для приёмки маркированной молочной продукции и воды.
Кухня, меню и техкарты
Меню ресторана строят от кухни и закупок. Каждое блюдо — это техкарта: вес брутто и нетто, отход, выход, технология.
Правила сильного меню
- 20–40 позиций основного меню: больше замедляет кухню и увеличивает списания.
- Пересечение ингредиентов: один продукт работает в 3–5 блюдах.
- Фудкост блюда — 25–35% от цены, для бара ниже.
- Сезонные позиции и спецпредложения — чтобы постоянным гостям было что попробовать.
Без техкарт невозможно ни посчитать фудкост, ни научить нового повара готовить одинаково. Заведите их до открытия — в ВКУС они сразу станут основой для себестоимости и списаний.
Команда ресторана
Команду набирают за 1–2 месяца до открытия: людям нужно время на обучение, проработку меню и пробные ужины.
Команда ресторана на 60–80 мест
| Роль | Сколько человек | Зачем |
|---|---|---|
| Управляющий | 1 | Операционка, закупки, персонал |
| Шеф-повар и су-шеф | 2 | Меню, качество, кухня |
| Повара | 4–8 | Горячий и холодный цеха, заготовки |
| Официанты | 4–8 | Зал, продажи, сервис |
| Бармены | 2–3 | Бар и напитки |
| Администраторы-хостес | 2 | Встреча гостей, брони |
| Посудомойщики, уборка | 2–4 | Чистота и посуда |
Число людей в смене зависит от посадки и часов работы: считайте по графику, а не по штатному расписанию.
Схема зала: зоны и столы
Столы нужны официантам для заказов, хостес — для броней, а вам — для аналитики загрузки.
Как настроить
- «Зал → Зоны»: основной зал, веранда, VIP.
- «Зал → Столы → Добавить стол»: номер, зона, число мест, форма.
- При заказе в зале официант выбирает стол — заказ привязан к нему до оплаты.
Меню, техкарты и модификаторы
Блюда с техкартами дают себестоимость и автоматическое списание продуктов при каждой продаже.
Порядок
- Категории: «Холодные закуски», «Салаты», «Горячее», «Гарниры», «Десерты», «Бар».
- Блюда с ценой, выходом и временем приготовления.
- Техкарта в карточке блюда: ингредиенты, вес брутто и «Отход, %» — себестоимость считается автоматически.
- Модификаторы — прожарка, соус, замена гарнира — вместо комментариев от руки.
Цеха кухни и экран кухни
Цеха — рабочие места кухни: горячий, холодный, кондитерский, бар. У каждого цеха свой экран с заданиями, который удобно вывести на планшет.
Как настроить
- «Каталог → Цеха кухни»: создайте цеха по числу рабочих мест — название, тип, точка.
- Откройте «KDS — экраны кухни»: у каждого цеха своя карточка со счётчиком активных заданий.
- Выведите экран цеха на планшет — повар отмечает начало и готовность касанием, экран обновляется без перезагрузки.
Бронирования и депозиты
Брони в тетради теряются. В ВКУС у каждой брони есть стол, время, количество гостей, повод и депозит.
Как принять бронь
- «Бронирование → Новая бронь»: имя и телефон гостя, количество гостей, стол, время начала и окончания.
- Для банкета включите «Требуется депозит» и укажите сумму; отметку «Оплачен» ставьте после получения денег.
- Укажите повод — день рождения, деловой ужин: команда подготовится заранее.
- Отметки «гость пришёл» и «не пришёл» копятся в карточке клиента.
Персонал, роли и график
У каждого сотрудника свой вход и своя роль: официант не увидит финансы, а повар — настройки.
Роли в ресторане
- Официанты — роль «Официант»: заказы и столы.
- Повара — роль «Повар»: экран кухни и списания.
- Администратор — брони, смены, клиенты и отчёты; меню и склад только для просмотра.
- Управляющий — всё, кроме биллинга.
Склад, закупки и списания
Склад ресторана — главный источник скрытых потерь. Закупки и списания проводятся через систему, остальное она считает сама.
Порядок
- Ингредиенты с единицами учёта и минимальным остатком.
- Поставщики с отсрочкой платежа.
- Закупки: заявка, «Отправить поставщику», «Принять поставку».
- Списания с причиной: брак, проба, угощение, истёкший срок.
- Раз в месяц — инвентаризация и сверка остатков.
Касса, смены и фискализация
Каждый день начинается с открытия смены и заканчивается сверкой кассы.
Порядок
- Подключите облачную кассу АТОЛ Онлайн или Эвотор в «Настройки → Фискализация».
- Открывайте кассовую смену с разменом.
- Внесения, изъятия и инкассацию проводите кнопкой «Внести движение».
- При закрытии система сравнит ожидаемую и фактическую сумму и покажет расхождение и чаевые.
Управляйте рестораном по цифрам
В первый месяц важно поймать проблемы до того, как они станут привычкой: низкая маржа, пустые часы, потери на складе.
Что смотреть каждую неделю
- Фудкост по блюдам — ABC-анализ покажет позиции с низкой маржой.
- Выручку по официантам и средний чек — «Отчёты → По сотрудникам».
- Загрузку по дням — чтобы планировать смены и закупки.
- Прибыль после закупок и расходов — раздел «Финансы».
- Журнал аудита — кто отменял заказы и менял цены.
Чек-лист открытия: ресторан
Отмечайте готовые пункты — прогресс сохранится в этом браузере.
Частые вопросы
Сколько стоит открыть ресторан?
Ресторан на 60–100 мест в городе-миллионнике требует 15–50 млн ₽. Главные статьи — ремонт и инженерия (вентиляция, электрика, жироуловители), кухонное оборудование, мебель и свет зала, первая закупка, персонал до открытия и резерв на 3–6 месяцев работы.
Нужна ли лицензия, чтобы открыть ресторан?
Для самого ресторана — нет. Лицензия нужна на розничную продажу крепкого алкоголя, её получает только организация. Пиво, сидр, пуаре и медовуху можно продавать без лицензии, но с учётом поступлений в ЕГАИС.
Какие документы нужны для открытия ресторана?
Регистрация ООО с кодами ОКВЭД 56.10 и 56.30, уведомление в Роспотребнадзор, соответствие СанПиН 2.3/2.4.3590-20, программа производственного контроля и процедуры ХАССП, медкнижки сотрудников, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, онлайн-касса с договором ОФД, регистрация в «Честном ЗНАКе» и ЕГАИС, а для крепкого алкоголя — лицензия.
Сколько времени занимает открытие ресторана?
Обычно 6–12 месяцев. Основное время уходит на поиск помещения, технологический проект, ремонт и инженерию. Параллельно идут меню и техкарты, найм и обучение команды, документы и лицензия.
Какой фудкост нормальный для ресторана?
25–35% от цены блюда, для бара — ниже. Считайте фудкост по каждой позиции, а не в среднем по меню: одно дорогое в производстве блюдо может съесть маржу всей категории.
Можно ли вести ресторан в ВКУС без отдельного кассового оборудования?
Да. Касса, экран кухни и админка работают в браузере на планшетах и компьютерах, а фискальные чеки уходят через облачные кассы АТОЛ Онлайн или Эвотор.
